Промышленность Промышленность и производство
Товары Закупки Добавить статью
Фирмы Новости Статистика
Услуги Статьи Ссылки
Вакансии
> Медицинская промышленность > БАДы, чаи, масла > О кисломолочных продуктах. Выдержки из книги "Все о молоке"
- Диета кормящей матери
- Лечение заболеваний суставов
- Ревматоидный полиартрит

О кисломолочных продуктах. Выдержки из книги "Все о молоке"

Оставить комментарий

 долго сомневалась прежде чем решила опубликовать этот материал. Коровье молоко и кисломолочные продукта не чересчур полезны для любого из нас из-за содержащегося в нем казеина. А для многих аутистов молочные продукта вообще противопоказаны. Но порассуждав, я пришла к выводу, что молоко не неукоснительно должно быть коровьим, можно брать козье, соевое, ореховое. Из всего этого в настоящий момент научились делать аналоги привычных нам кисломолочных продуктов. А имея дома хорошую йогуртницу с нужными стартерами, можно сделать это все и самостоятельно.

Одним 113 замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный товар через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Люди давно заметили это свойство молока и употребили его себе во благо. Русские издавна готовят простоквашу и варенец, грузины — мацони, казахи — кумыс, украинцы — ряженку, болгары — йогурт — все это кисло-молочные продукты. Их ассортимент у разных народов настолько широк, что и не перечислить.

Вкус и консистенция этих товаров зависят от весьма многих факторов — свойств молока, типов заквасок, способов сбраживания и др. Готовят кисло-молочные продукта из молока почти всех типов домашних животных. В нашей стране для этой цели применяют в основном молоко коров, кобылиц и овец.

В качестве заквасок используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей: молочно-кислых стрептококков, болгарской палочки, ацидофильной палочки, ароматобразующих бактерий и др.

Как правило, различают две группы кисло-молочных продуктов. Первую из них составляют продукты, получаемые в итоге молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), вторую — продукты, получаемые в итоге смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.).

Продукты первой группы отличаются нежным вкусом, имеют плотный и однородный сгусток. В отличие от них продукта смешанного брожения обладают более резким, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа.

Издавна считалось, что кисло-молочные продукта оздоровляют организм. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Огромная заслуга в этом принадлежит великому русскому физиологу и микробиологу И. И. Мечникову. Занимаясь проблемами долгожительства, в начале XX в. ученый пришел к выводу, что одной из причин преждевременного старения является постоянное отравление организма продуктами распада пищи. «Отсюда — единственный вывод, — писал И. И. Мечников, — чем больше изобилует кишечник микробами, тем более становится он источником зла, сокращающим существование».

Ученый установил, что идущее из толстого кишечника почти хроническое отравление не лишь только ведет к преждевременному старению организма, но делает эту старость патологической, болезненной, дряхлой.

Придя к этим выводам, И. И. Мечников начал искать средство для борьбы с преждевременным старением. Для дезинфекции кишечника он пробовал использовать различные антисептические средства, но удовлетворительных результатов это не дало. Изучая бактериальную флору кишечника новорожденных, И. И. Мечников обнаружил способность молочно-кислых микробов основательно тормозить развитие гнилостных бактерий. Исходя из этого наблюдения, ученый начал искать возможности культивирования молочно-кислых микроорганизмов в кишечнике взрослых людей для противодействия другим, вредным микробам. Особое ценность он придавал болгарской палочке, выделенной им из кислого молока (йогурта).

И. И. Мечников верил в целебную силу своей палочки, предохраняющей людей от преждевременной и болезненной старости. Действие болгарской палочки он решил испытать прежде всего на себе. В то время ему было уже 53 года. Он понимал, что в таком возрасте новый режим не сможет восстановить здоровье, потерянное в итоге уже произошедших атрофических процессов, но был убежден, что дальнейшая атрофия станет основательно задержана. В день своего 70-летия он писал: «То, что я дожил до 70 лет в сравнительно удовлетворительном состоянии, я приписываю своей гигиене: более 18 лет я не ем ничего сырого, по возможности засеваю свои кишки молочно-кислыми бактериями».

Болгарская палочка обладает мощным лечебным эффектом при терапии язвенной болезни и гастритов — она устраняет боль и нейтрализует кислоты. Болгарские предприятия «Фармахима» на основе болгарской палочки разработали эффективные лечебные препараты, ценность которых повышается тем, что они почти не имеют противопоказаний к применению.

В 1903 г. русский врач И. О. Подгаевский открыл еще более действенную бактерию — ацидофильную палочку, препятствующую действию гнилостных бактерий в кишечнике и проживающуюся в нем.

Диетическое и лечебное действие на организм человека кисломолочных товаров определяется содержанием в них разных полезных молочно-кислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, ферментов, микроэлементов, антибиотиков и прочих веществ, которые имеются в исходном продукте (молоке, сливках) или образуются в итоге процессов брожения этих продуктов. Установлено, что кисломолочные продукта быстрее, чем молоко или сливки, перевариваются и всасываются в организме. Отчасти этому помогает и то, что под действием ферментов, выделяемых молочно-кислыми бактериями, белок молока частично расщепляется и приобретает мелкодисперсную структуру, способствующую быстрому всасыванию. За исключением того, молочная кислота, вырабатываемая молочно-кислыми палочками, свертывает белки молока, впоследствии чего они легче усваиваются организмом. А. И. Ивашура ведет эти данные: за один час впоследствии употребления усваивается 91% простокваши, а молока — лишь только 32%.

В итоге разложения молочного сахара молочно-кислыми бактериями в кисло-молочных продуктах образуется большое количество молочной кислоты, а в сильнокислой среде болезнетворные организмы существовать не могут. За исключением того, молочнокислые палочки образуют и иные антибактериальные вещества, создающие в толстых кишках слабокислую среду, что помогает борьбе организма против процветания чужеродных и болезнетворных бактерий. В кисло-молочных продуктах при правильном их хранении и соблюдении сроков хранения почти отсутствуют болезнетворные микробы, даже если они были в исходных продуктах — молоке и сливках.

Ну, и нельзя забывать тот особый приятный кисловатый вкус, который придает кисло-молочным продуктам молочная кислота. Он возбуждает аппетит, вызывает обильное выделение слюны, улучшает молочную секрецию желудочного сока, что помогает быстрейшему перевариванию содержимого желудка, усиливает перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшает работу почек.

ПРОСТОКВАША

Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Сейчас в мире насчитывается большое количество простокваш, различающихся в зависимости от использованного молока (пастеризованного и стерилизованного), вида молочнокислых дрожжей. Существуют следующие виды простокваш: обыкновенная, мечниковская, украинская (ряженка), варенец, ацидофильная, южная (мацун), йогурт и др.

В последнее время за рубежом некоторые виды простокваш изготавливают с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Прежде всего это сахар, мед, плодово-ягодные соки.

Простокваша обыкновенная. Готовят эту простоквашу так: молоко пастеризуют при 85°C без выдержки, а после этого охлаждают до 35—40°C в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одном и том же сосуде. Затем в молоко вносят закваску (молочно-кислый стрептококк), отлично перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или банки. Банки закрывают бумагой с крахмальным клейстером и выдерживают при 35—38°C. Через 4—6 ч простокваша готова. Остается лишь только охладить ее до 8°C и в течение суток впоследствии изготовления использовать.

По сравнению с другими кисло-молочными продуктами простокваша обыкновенная имеет меньшую кислотность. Вот почему ее применяют в детском и лечебном питании.

В зависимости от используемого молока (цельного или снятого, обезжиренного) простокваша получается жирная или обезжиренная.

Ряженка. Особой популярностью эта простокваша пользуется на Украине. Она имеет вкус топленого молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят ряженку из смеси молока со сливками 6%-ной жирности. Смесь подвергают томлению, т. е. выдерживают при высокой температуре. При стерилизации молоко выдерживают в течение 10—15 мин при 110—120°C под давлением; иногда стерилизацию заменяют пастеризацией при температуре 95°C с выдержкой 3—5 ч (томление молока).

Во время томления молока белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества — меланоидины, придающие ряженке своеобразный вкус и цвет.

Подготовленное по указанному методу молоко заквашивается чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка, проявляющих особую активность при температуре 40—43°C. Благодаря их жизнедеятельности в ряженке образуется молочная кислота.

На Украине ряженку приготовляют в глечиках — специальных низких глиняных горшочках.

Добавив сахар, можно получить сладкую ряженку.

Варенец. Это старинный русский кисло-молочный напиток. Готовят его из топленого молока. Состав закваски такой же, как и у ряженки. Приятный вкус варенцу придают кусочки молочных пенок, находящиеся на его поверхности.

Йогурт. Для приготовления йогурта применяют более сложную закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (половина на половину). При нарушении этого соотношения товар может иметь разнокислый вкус, зернистую структуру или оперативно выделить сыворотку.

Исходным продуктом для йогурта является молоко или смесь молока со сливками 6%-ной жирности. Смесь пастеризуют при 60—70°C с выдержкой 30 мин, а после этого охлаждают до 45°C и вносят закваску в количестве 2—3% (а в простоквашу — 5%). Заквашенное молоко разливают в посуду (обычно стеклянную), где оно сквашивается. Надо иметь в виду, что при активной закваске и температуре 42—45°C в течение 2—3 ч идет быстрое нарастание кислотности. Чтобы йогурт не получился чересчур кислым, его впоследствии активной закваски оперативно охлаждают.

Правильно приготовленный йогурт имеет приятный молочнокислый вкус и аромат, однородную структуру и достаточно плотную консистенцию. Йогурт оперативно снимает чувство голода и утоляет жажду. Рекомендуется людям всех возрастов, преимущественно пожилым, перенесшим тяжелые заболевания, а также беременным женщинам и кормящим матерям.

Йогурт получил широкое распространение во многих странах мира. Для нашей страны это сравнительно новый вид кисло-молочной продукции. А этот вид простокваши ничем не отличается от вырабатываемой под разными названиями простокваши из буйволиного и овечьего молока в Закавказье. Здесь его изготовляют с давних времен, хотя происхождение закваски неизвестно до сих пор. Этот кисло-молочный товар местные жители считали «даром небес». Йогурт хранили весьма долго, он становился все кислее и кислее, но никогда не портился.

Сухой йогурт закавказцы хранили в мешках и использовали в качестве закваски. Иногда сухой йогурт разводили водой и тотчас пили, как освежающий напиток.

При массовом производстве йогурт вырабатывают и из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока.

На Балканах изготавливают жидкий йогурт и пьют как напиток. В прочих же странах он имеет консистенцию желе или мороженого.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

В настоящее время изготавливается несколько товаров этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих товаров является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он основательно лучше, чем иные кисло-молочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и отдельных болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками помогает восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.

Вот почему ацидофильные кисло-молочные продукта находят широкое применение в лечебном питании, преимущественно при желудочно-кишечных заболеваниях.

В состав заквасок отдельных ацидофильных кисло-молочных товаров входит не лишь только ацидофильная палочка, но и иные кисло-молочные микроорганизмы: молочно-кислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, т. е. используются закваски одной культуры (ацидофильной палочки) и комбинированные.

Ацидофилин. Для приготовления ацидофилина применяют закваску одной культуры или комбинированную, состоящую из ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирных грибков.

Молоко нагревают до температуры 85°C, а после этого охлаждают до 40—43°C в холодной воде. Затем в него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), отлично размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится чаще всего 6—8 ч. В первые 2 ч сквашивания молоко 2—3 раза перемешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до 6—8°C.

Кислотность ацидофилина невелика, так как сквашивание длится недолго. Для готового ацидофилина характерны однообразный и довольно плотный сгусток без резкого отделения сыворотки.

Можно приготовить и сладкий ацидофилин, добавив в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу.

Ацидофильное молоко. Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90—95°C с выдержкой 2—5 мин. В качестве закваски применяют ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мед, ванилин и др. Молоко это имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится ацидофильное молоко при 3—6°C.

Ацидофильно-дрожжевое молоко. Молоко пастеризуется, а после этого охлаждается до 30—32°C. Закваска для получения такого молока состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном ход приготовления ацидофильно-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый товар имеет кисло-молочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.

Ацидофильная простокваша. От простокваши обыкновенной она отличается тем, что в закваску кроме молочно-кислых стрептококков вносят еще и ацидофильную палочку. Под ее влиянием простокваша приобретает более кислый вкус, а консистенция ее становится более тягучей, чем у простокваши обыкновенной.

Ацидофильная паста. Это не что иное, как концентрированное ацидофильное молоко. Изготовляется она при помощи той же закваски, что и ацидофильное молоко, а само молоко перед внесением в него закваски сгущается до содержания в нем около 30% сухих веществ. Зачастую эту пасту готовят с наполнителями, чаще всего фруктово-ягодными, сахаром, медом.

СМЕТАНА

Сметана — исконно русский национальный продукт, знакомый долгое время лишь только жителям нашей страны. За границу она «проникла» лишь только впоследствии второй мировой войны. В отдельных странах сметану называют «русскими сливками».

Сметана — «самовозникающий» продукт. Наши предки делали ее просто: ставили скисаться молоко и после сверху с молока снимали (сметали) сметану. Отсюда, кстати, и ее название. Молоко отстаивали несколько дней. Считали, что чем дольше станет отстаиваться молоко, тем больший слой сметаны на нем образуется.

Сейчас сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов обязаны иметь 32%-ную жирность. Такая жирность сливок предусматривается с учетом внесения в них 5%-ной бактериальной закваски, приготовленной на обрате. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочно-кислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии. Сливки сначала нагревают до 63—65°C, выдерживая в течение 30 мин (или до 85°C без выдержки), а после этого охлаждают до 22°C в холодное время и до 18°C — в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают, вносят заранее приготовленную закваску и опять отлично перемешивают. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5—6°C в течение 1—2 суток. В первые сутки заквашенные сливки несколько раз энергично перемешивают. Консистенция созревшей сметаны становится густой за счет затвердения и кристаллизации жира и набухания белков.

Сметану вырабатывают разной жирности — от 10% (диетическая) до 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Ее широко применяют для питания в натуральном виде, в кулинарии. В домашних ситуациях при использовании в кулинарных целях она еще лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка. Сметана улучшает питательность и вкус разнообразных блюд, преимущественно подлив, соусов, приправ.

Усвояемость сметаны еще лучше сливок. Это объясняется определенными изменениями белков молока при их сквашивании. Вот почему врачи рекомендуют сметану людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением.

Но сметана — это высококалорийный продукт, содержащий высокий процент жира. Помните об этом.

ТВОРОГ

Творог — один из древнейших продуктов. Можно считать, что он появился вместе с молоком. Римские писатели-аграрники (Варрон, Колумелла) свидетельствуют о том, что творог был известен в Древнем Риме. Римляне употребляли в пищу соленый и несоленый творог, а иногда перед употреблением его смешивали с молоком, медом и даже с вином.

В Российской Федерации творог появился также весьма давно. Во всяком случае, уже в IX—X вв. творог был у славян продуктом чуть ли не повседневного питания.

Блюда из творога долгое время назывались в Российской Федерации сырными, да и в настоящий момент мы говорим, например, не творожники, а сырники. А это не потому, что творог не был известен нашим предкам. Наоборот, он был в широком употреблении за несколько столетий до появления в Российской Федерации сыра. Но наши предки называли творог сыром. Даже впоследствии появления в Российской Федерации сычужных сыров, их стали называть губчатыми сырами, и творог еще долгое время по инерции называли просто сыром. И до сих пор мы покупаем «Сыр домашний». Во всяком ситуации еще в XVIII в. слово «творог» не употреблялось.

Центром изготовления творога в Российской Федерации издавна был Ростовский уезд Ярославской губернии, откуда этот товар направляли в Москву. В Рязанской губернии лучший творог производили жители села Дединово, расположенного на обширных заливных лугах Оки.

В продаже в Российской Федерации был главным образом так называемый сборный творог. Его копили в течение всего великого поста, когда использование молока в деревне почти прекращалось. Такой творог не отличался качеством и однородностью, поэтому в зажиточных домах его скармливали птицам, а сыворотку — свиньям. В продажу в основном поступал обезжиренный творог, из обрата.

Интересно, что из творога на основе его казеинового комплекса делали замазку, нерастворимую в воде. Смесь из творога с льняным маслом, мелом и водой тоже использовали как замазку; она предохраняет дерево от влияния погоды и даже от действия огня.

Приготовить творог в домашних ситуациях довольно просто. Молоко кипятят, снимают с плиты и оперативно охлаждают до температуры 35—40°C. Затем в него вводят закваску. В качестве закваски могут служить кефир, простокваша, сметана.

Заквашенное молоко перемешивают, накрывают чистой тканью и ставят в теплое место. Процесс сквашивания при температуре 18—20°C заканчивается через 6—8 ч. Надо следить, для того чтоб сгусток был однородным, без заметного выделения сыворотки, не переквасился и не получился излишне кислый творог, из недоквашенного же сгустка получается пресный творог. Затем сгусток разливают в марлевые мешочки, которые подвешивают для самопрессования на 1 ч. После чего их прессуют, накладывая дощечку с грузом. Прессование творога изготовляется при температуре 6—8°C во избежание повышения кислотности. Для охлаждения мешочек с творогом можно поместить в кастрюлю, поставленную в воду со льдом.

В домашних ситуациях пр.и выделении сыворотки нередко сгусток подогревают (отваривают) до 38—40°C, вливая воду температурой 60—65°C. Подогревание изготовляется медленно и равномерно, при этом сгусток слегка перемешивают. Когда сгусток всплывет (через 15—20 мин), сыворотку сливают. При отваривании следят, для того чтоб температура сгустка не превышала 38—40°C, иначе творог станет сухим.

Свежий творог обладает приятным, слегка кисловатым вкусом. Качество творога зависит, с одной стороны, от основного товара (молока, простокваши), а с другой, и главным образом, — от степени отделения творога от сыворотки: чем еще лучше удалена сыворотка, тем еще лучше творог, тем больше в нем жира и белков.

Творог — высокопитательный белковый продукт. Белка в нем содержится от 15 до 20%. Особо важную роль играют содержащиеся в твороге эти аминокислоты, как метионин, лизин и холин. Без метионина и лизина невозможна нормальная работа печени. Метионин, кроме того, помогает выделению из организма холестерина, препятствуя этим образом развитию атеросклероза. Вместе с холином метионин участвует в обмене жиров и белков. Холин к тому же позволяет рост молодого организма; он же необходим для нормальной функции нервной системы.

В твороге содержится довольно много необходимых для жизнедеятельности организма минеральных веществ, преимущественно кальция, который требуется организму в довольно значительных количествах для костеобразовання и строения прочих тканей организма. Именно благодаря содержанию в нем большого количества кальция, творог является хорошим лечебным средством при рахите, туберкулезе, малокровии. Поскольку творог помогает выводу из организма воды, его назначают при отеках, мокнущих экземах. Творог — один из предпочтительных товаров для больных гипертонией. Полезен он и людям с больными почками.

Благодаря высокой пищевой ценности, отлично сбалансированному аминокислотному составу творог применяют почти во всех лечебных меню.

В комплексе с другими молочными продуктами рекомендуют ежедневно потреблять около 20 г творога, т. е. приблизительно 7 кг в год. Лица, систематически потребляющие творог, меньше подвержены различным заболеваниям (если, конечно, потребляют и иные молочные продукты).

Творог — товар скоропортящийся. Особенно опасно долго хранить творог, приготовленный из непастеризованного молока. Некоторые диетологи не рекомендуют вообще употреблять этот творог в натуральном виде, а советуют неукоснительно предварительно подвергнуть его термической обработке. Это надо знать, в частности, тем, кто любит творожок, продаваемый на рынке. Он, как правило, изготовляется из сырого молока. Собственно поэтому он такой вкусный. Но ни одна молочница не даст вам гарантии, что ее творог — это идеальный санитарно-чистый продукт. Во избежание возможных отравлений мы рекомендовали бы рыночный творог перед употреблением подвергать тепловой обработке.

Хранить творог можно не более двух, максимум трех, суток при температуре 0—8°C. При этом надо позаботиться, для того чтоб в период хранения уменьшить доступ к нему воздуха — катализатора порчи продукта. Лучше всего хранить творог в эмалированной, стеклянной посуде с крышкой. При укладке творога в эту посуду его надо слегка умять. В полиэтиленовых пакетах творог хранить нельзя.

При необходимости дольше сохранить творог рекомендуют замораживать. Замороженный творог может храниться долго. Кстати, при низких температурах творог сохраняет все питательные качества. А размораживать его необходимо постепенно. Если же творог идет в употребление тотчас впоследствии размораживания, его можно разморозить и при комнатной температуре.

Но надо знать, что в размороженном твороге весьма оперативно активизируются микроорганизмы, жизнедеятельность которых в замороженном продукте была приостановлена.

Между прочим, во многих странах, в том числе и у нас, практикуется глубокое замораживание творога. Делается это, в частности, для снижения сезонности употребления творога. В летнее время часть творога закладывают в деревянные кадки или в виде мелких брикетиков и крупных блоков помещают в картонные коробки с прокладкой из полиэтиленовой пленки и замораживают. Замораживают творог при температуре –35°C, а хранят при –18°C. В этом состоянии его можно хранить до полугода.

В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) творог, вырабатываемый промышленностью, делится на жирный и обезжиренный. По стандарту, принятому в СССР, жирный творог содержит 15% белков, 18% жиров и 1% углеводов, а обезжиренный соответственно — 17,5, 0,5 и 1%.

Есть и другое деление творожных товаров по жирности: более жирные (жира 20—26%), жирные (14,5—18%), полужирные (7—8,5%) и обезжиренные (0,5—1%).

В нашем питании довольно широкое употребление получили творожные продукта с разными наполнителями: сахаром, медом, какао, томатами, солью, изюмом, курагой, мармеладом, орехами, корицей, ванилином, перцем, тмином, горчицей, укропом, петрушкой и т. п. Предназначенный для изготовления творожных товаров творог растирают для того, для того чтоб готовые продукта были однородной консистенции. Растертый творог смешивают с другими составными частями. Такие смеси весьма нередко делаются в домашних ситуациях непосредственно перед их употреблением. Кто так делает, поступает правильно, так как срок хранения этих смесей весьма короткий и еще лучше совсем отказаться от их хранения.

В последние годы неуклонно расширяется ассортимент творожных изделий, к сожалению, чаще всего за счет сладких добавок. Людям, склонным к полноте, еще лучше употреблять натуральный творог, преимущественно нежирный.

Широкое распространение в питании людей многих стран мира в (последнее время получили так называемые молочно-белковые пасты, в качестве молочно-белковой основы которых применяют обезжиренный творог. Пасты эти имеют однородную сметанообразную консистенцию; это высокопитательные белковые продукта с диетическими свойствами. Производят эти пасты и у нас — преимущественно много их в Прибалтике.

КЕФИР

Родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта, где у разных племен он существует под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ и многими другими.

В аулах горцев на этих склонах кефир приготовлялся с незапамятных времен. Он считался не лишь только прекрасным питательным средством, но также и целебным напитком при многих серьезных болезнях, к примеру чахотке, золотухе, малокровии...

Сначала кефир распространился по всему Кавказу и Крыму, а после этого проник в Россию и даже Западную Европу.

Среди кавказских народов существует много легенд о кефире, его происхождении и распространении. Кефирные грибки раньше назывались кефирными зернами. Они представляют собой небольшие комочки различной формы, серовато-желтого цвета. Горцы называли эти зерна «пшеном пророка» и приписывали им божественное происхождение.

Согласно одной из легенд в золотой век вручил Аллах кефирные зерна благочестивому старцу из племени карачаевцев и научил старца с помощью этих зерен приготовлять из молока напиток, употребление которого избавляет от болезней и сулит долголетнюю жизнь. При этом Аллах завещал эти зерна лишь только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам, преимущественно иноверцам. Нарушение запрета грозило тем, что грибки погибнут и кефир выродится. Добыть кефирные грибки поэтому даже горцам Северного Кавказа было чрезвычайно трудно. Единственной возможностью даже для соплеменника приобрести грибки была их кража. Кавказцы считали грехом дарить зерна даже своим дочерям, выходившим замуж, и по принятому обычаю те обязаны были красть у родителей священные грибки. Сценарий «кражи» грибков был разработан до мелочей. Обычно сосед крал грибки у соседа, конечно, с ведома последнего, а уж после проходил миролюбивый торг.

Надо сказать, что «запрет Магомета» на несколько веков задержал распространение кефирных грибков за пределы Северного Кавказа. Даже в конце XIX в. стакан сухих хороших кефирных зерен в Российской Федерации стоил не меньше 10—15 руб.

По иной легенде «пшено пророка» (так горцы называли зерна кефирных грибков) было собрано с кустов, растущих на склонах гор Кавказа. Кусты эти горцам указал сам пророк Магомет.

В течение нескольких столетий горцы Северного Кавказа готовили кефир этим примитивным способом. Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску, завязывали бурдюк, выносили его к дороге напротив дома, и каждый из проходивших мимо по установившемуся обычаю пинал этот бурдюк. Солнечный свет создавал определенный температурный режим в бурдюке, а постоянное встряхивание бурдюка способствовало более активному перемешиванию молока с закваской, и брожение в молоке проходило более интенсивно. Иногда закваску в налитое в бурдюк молоко даже не добавляли. Дело в том, что в складках бурдюка сохранялось какое-то количество кефирных грибков и они вызывали брожение в новой порции молока. Поскольку в таких ситуациях бурдюки не мыли, там могли появляться и вредные микроорганизмы, способные привести к порче кефира.

В настоящее время горцы редко применяют бурдюки, чаще же глиняную посуду, в частности специальные глиняные кефирные кувшины. С санитарной точки зрения этот метод более предпочтителен.

Начало массового изготовления кефира в Российской Федерации с почти детективной историей. В 1908 г. молочно-гастрономическая компания московского молокозаводчика Бландова решила наладить производство кефира. Для этого в район Кисловодска был послан один из самых опытных сотрудников. Этим сотрудником была двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова, которая перед поступлением на работу к Бландову закончила школу молочного хозяйства и отлично разбиралась в молочном деле.

В окрестностях Кисловодска у Бландова было несколько сыроварен, которыми руководил инженер Васильев. Вот к нему-то и приехала Ирина. Вместе с Васильевым она приступила к выполнению задания. Они решили получить грибки у одного из основных поставщиков молока на бландовские сыроварни — местного князя Бек-Мирзы Байчарова. Князь и его сын, будучи очарованы красотой Ирины, обещали удовлетворить ее просьбу, но выполнить свое обещание не спешили.

Между тем Ирина и Васильев, пытаясь заполучить грибки у горцев, начали, разъезжать по аулам. Однажды уставшие, они возвращались из одной такой поездки. В пути на них напали всадники в масках... Очнулась Ирина в незнакомой сакле. Через некоторое время к ней явился сын князя, молодой Бек-Мирза. Извинившись за обычай горцев красть невест, он предложил Ирине выйти за него замуж. Она категорически отказалась. Между тем управляющий Васильев оповестил полицию и как раз во время объяснения молодого князя с Ириной в дверь застучали жандармы, которых привел Васильев.

Через некоторое время состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья пытался помирить князя с Ириной, на что находчивая пленница заявила: «Я могу простить князя, но лишь только при одном условии: пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков». Князю ничего не оставалось, как согласиться. На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и в добавок огромный букет цветов.

Имея грибки, смелая и находчивая девушка еще месяц впоследствии этого скрупулезно по крупицам собирала рецепты изготовления кефира горцами. Возвратившись в Москву, она приступила к изготовлению кефира и вскоре бутылки с этим чудесным напитком появились в Боткинской больнице. Первое время именно на этих грибках готовили кефир. Объем изготовления не превышал 1 т в сутки и направлялся лишь только в больницы.

Проведенные русскими врачами мониторинга подтвердили славу кефира, как одного из молочных целебных средств. Наилучшим образом это мнение выразил ялтинский врач В. Дмитриев: «На кефир нужно смотреть как на лучший из известных до сих пор препаратов молока, подходящих к кобыльему кумысу».

Откуда же взялись кефирные грибки? Каким образом несколько типов бактерий могли соединиться в одно неразрывное целое? В. Дмитриев в конце XIX в. высказал предположение, что кефирные грибки суть не что иное, как измененные кумысные дрожжи. Кочевники-татары, переселившись в горы и занявшись разведением рогатого скота, попробовали заквашивать кумысными дрожжами вместо кобыльего молока коровье, имевшееся в изобилии. Закваска эта, попав в новую питательную среду, постепенно изменяла свое строение и под влиянием разных условий приняла со временем тот вид, который свойствен кефирному бродилу. Свое предположение автор подтвердил тем фактом, что ему удалось получить прекрасный кумыс из кобыльего молока заквашиванием кефирными грибками.

Еще сто лет назад полагали, что центральная часть кефирного бродила состоит из более старых бактерий, обладающих малой жизнедеятельностью. На периферии же грибка сосредоточены главным образом молодые зародыши микроорганизмов -— споры, отличающиеся способностью оперативно расти и размножаться, преимущественно если грибок попадает в благоприятную среду. Такой средой для кефирного бродила служит молоко, преимущественно коровье. Находясь в нем, грибки постепенно разбухают и распадаются на более мелкие комочки, которые в свою очередь тоже растут и дают начало новым зернам. Эта способность грибков легла в основу искусственного размножения бродила и позволила охранять бродило от разных вредных влияний.

Исследования современных ученых подтверждают предположения своих предшественников. Кефирный грибок действительно представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) нескольких микроорганизмов, образовавшихся в ходе длительного процветания и сосуществования. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм: они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям грибков.

Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочно-кислые палочки, стрептококки и дрожжи. А кроме названных бактерий в состав кефирных грибков входят также уксусно-кислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы. Именно эти микроорганизмы определяют специфический вкус и аромат кефира и его питательные качества.

В ходе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке: молочно-кислые палочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи — спиртовое. В ходе этих бродильных процессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изменения, преимущественно это касается молочного сахара. Образующиеся в итоге гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок человека, активизируют его деятельность, ускоряют ход пищеварения, возбуждают аппетит. Продукт же молочно-кислого брожения — молочная кислота — благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие в нем гнилостных бактерий.

В зависимости от длительности хранения кефир подразделяют на одно-, двух- и трехдневный. Эта классификация носит не формальный характер, а отражает определенные качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков. Однодневный, слабый кефир малокислый и содержит 0,2% спирта; двухдневный кефир кислее однодневного и в итоге продолжающегося дрожжевого брожения количество спирта в нем увеличивается за сутки в 2 раза и достигает 0,4%; трехдневный кефир еще более кислый, содержит больше молочной кислоты, а содержание спирта в нем достигает 0,6%.

В последнее время в печати появились сообщения, что кефир чуть ли не опасен для детей из-за высокого содержания в нем алкоголя. Ученые — детские диетологи — считают эти предупреждения преувеличенными. Кефир, преимущественно слабый, однодневный, является полезным для детского организма продуктом и отказываться от него в детском питании неразумно. Кефир, обладая всеми свойствами кисло-молочных напитков, раздражающе действует на вкусовые нервные окончания, улучшает аппетит, тонизирует деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем, нормализует я улучшает работу почек и кишечника.

В одной из брошюр о кефире, вышедшей в 1901 г. в Тифлисе, поется подлинный панегирик кефиру, отражающий, кстати, истинные достоинства этого напитка. Вот, что там сказано. Кефир утоляет жажду. Тотчас впоследствии его приема утоляется голод, но через полчаса аппетит усиливается, а после этого по всему телу распространяется приятное ощущение теплоты. В то же время благодаря угольной кислоте усиливается отделение желудочного сока, что помогает усилению пищеварения.

В силу присущих угольной кислоте обезболивающих свойств кефир уменьшает повышенную раздражительность слизистой оболочки желудка, проходя в тонкие кишки, возбуждает перистальтику кишок и помогает лучшему всасыванию переваренной пищи. Слабый, однодневный кефир слабит, крепкий, трехдневный — задерживает стул. На кровеносную и нервную системы он действует успокаивающе, увеличивает отделение и разжижение слизи дыхательных путей, вследствие чего дыхание и отхаркивание становятся свободнее.

Как лечебное средство кефир рекомендуют при хронических воспалениях дыхательных органов, легочном туберкулезе, экссудативном плеврите. При его употреблении исчезают лихорадочное состояние, одышка и мучительный кашель, появляются сон, аппетит. Его можно использовать при склонностях к поносам.

При хронических болезнях желудочно-кишечного тракта кефир является одним из самых падежных лечебно-питательных средств: очищается язык, прекращается рвота, исчезают боль и чувство давления в поджелудочной области, деятельность кишечника становится нормальной, улучшается питание тела, крепнут силы больного.

Кефир оказывает полезное действие и при общих расстройствах организма, малокровии, бледной немочи, золотухе, впоследствии тяжелых заболеваний. Автор брошюры называет и противопоказания. Не рекомендуют пить кефир при общем полнокровии, при ожирении, ревматизме, подагре, при рахите — введение при этих болезнях в организм избытка кислоты нежелательно.

Что же, впоследствии опубликования вышеизложенного прошло почти 100 лет, но добавить к этому что-либо новое едва ли можно.

Для домашнего приготовления кефира необходимо взять охлажденное до комнатной температуры (20°C) пастеризованное или кипяченое молоко, разлить его по стаканам или чашкам объемом в 100 г, добавить в каждую чашку (стакан) по две чайные ложки кефира, купленного в магазине. Подготовленное этим образом молоко надо поставить в теплое место и выдерживать одни, двое, трое суток в зависимости от того, какой кефир вы хотите получить. В последующие дни для закваски нового кефира можно использовать уже полученный вами кефир. А через 7—10 дней эту «закваску» надо менять, так как грибки стареют. Потому через 7—10 дней в качестве закваски опять надо использовать кефир, купленный в магазине.

В торговой сети в настоящее время чаще всего продается кефир жидкой консистенции, и многие считают его неполноценным, помня, что раньше продавался кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. Но и тот, и иной кефир с точки зрения его содержания совершенно равнозначны. Разница между ними в том, что раньше кефир готовили непосредственно в бутылках, а теперь — в огромных резервуарах и при сквашивании для более быстрого созревания его отлично перемешивают. Тем самым современная промышленность изготовления кефира как бы вернулась к допотопной технологии.

В последнее время наша промышленность приступила к выработке новых сортов кефира, в частности из обезжиренного молока. Этот кефир полезен людям, страдающим ожирением, атеросклерозом, болезнями печени и поджелудочной железы. Появился новый кефир «Кавказский» (правда, в широкой продаже его пока нет). Этот кефир готовится не на традиционной, а на новой, особой закваске, в состав которой входит больше дрожжей и сахара. В итоге в таком кефире больше спирта я углекислоты, поэтому этот напиток более острый. Как утверждают врачи, он отлично стимулирует работу пищеварительного тракта и нормализует деятельность кишечника.

Как правило, хранить кефир более трех суток нежелательно, так как с удлинением срока хранения он приобретает сильнокислый, даже «царапающий» вкус. От употребления такого кефира в натуральном виде необходимо отказаться. Его можно использовать или в качестве разрыхлителя в тесто, или для изготовления домашнего творога. Кулинария знает много блюд, где составным компонентом является кефир. При желании сохранить кефир более длительное время его надо хранить на льду.

КУМЫС

В. И. Даль в своем словаре дает такое определение кумыса: «Кумыс — квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый — турсук, на Кавказе — бурдюк, у русских — козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, для того чтоб молоко до окончания кислого брожения перешло в винное».

Слово «кумыс» случается от тюркского слова «кумыз», что означает квашеное кобылье молоко.

Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части Российской Федерации и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание о кумысе встречается у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н.э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а после этого сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет изготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминал о кумысе и Марко Поло, живший в 1254—1324 гг., называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 г. путешествие по Татарии. В своих записках о кумысе он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.

Первое упоминание о кумысе в славянских источниках относится к XII в. Создается впечатление, что впоследствии Геродота почти на 17 столетий о кумысе забыли. Это, конечно, не так. После своего появления в глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен кумыс был известен и этим кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, он стал их национальным напитком.

Национальным напитком был кумыс и для калмыков. Этот богатырский налиток воспет в калмыцком народном эпосе «Джангор».

Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и прочих народов в ситуациях кочевой жизни, для того чтоб сохранить на более длительный срок питательные свойства молока — основного товара кухни кочевников, выработали такой остроумный метод переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы спиртового и молочно-кислого брожения.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока прочих животных, в частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс лишь только из кобыльего молока, а казахи и туркмены — из молока верблюдиц.

Итак, в славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 г., которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» — так называли кумыс в те далекие времена.

Многие историки задавали вопрос, почему же славяне, живя рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не лишь только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно? Объясняется это рядом причин. Прежде всего в силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые в понимании славян (особенно впоследствии того, как славяне приняли христианство) считались «нечистыми», «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне имели два прекрасных, истинно славянских напитка: мед и квас. Определенную роль в «манкировании» славянами кумыса сыграло и то, что они вели оседлый образ жизни, который позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Лошадь же для кочевников была и средством передвижения, и источником основных товаров их питания: молока и мяса. Кумыс для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как лишь только в таком виде они могли сохранять именно кобылье молоко. В связи с этим интересно отметить, что переход кочевников к оседлости довольно оперативно приводил к значительному сокращению в их рационе кумыса. Любая оседлость в прошлом приводила к сокращению поголовья лошадей и к появлению крупного рогатого скота и, как следствие, к появлению в рационе молочных товаров на основе коровьего молока.

Историки питания отмечают и такой момент, способствующий увеличению изготовления кумыса: принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять опьяняющие алкогольные напитки (вино, водку и т. п.). Кумыс же кораном не запрещен, и этим образом он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

Активным исследователем и пропагандистом кумыса в Российской Федерации был врач Н. В. Постников. В 1858 г. он учредил первое в Российской Федерации кумысолечебное заведение и поставил лечение кумысом на научную основу. Он опубликовал много статей о терапии кумысом, а после этого издал в Самаре книги: «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».

До 1858 г. кумыс знали лишь только по слухам и имели о нем самые туманные представления. Например, полагали, что лишь только тот кумыс производит чудо исцеления, который приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из башкирского же изделия, чашек; что лишь только в таком случае лечение станет действенно, когда больной заедет в глухую степь, станет жить в грязной башкирской кибитке, промачиваемой дождем и сносимой иногда степным вихрем.

С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса оперативно распространяется не лишь только в России, но и во всей Европе, где уже делались безуспешные попытки приготовления кумыса.

Вслед за Постниковым в 1863 г. Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.

В настоящее время мы, говоря о том периоде (середина XIX в.), нередко представляем многие заведения, преимущественно лечебные, как примитивные, грязные, антисанитарные. Были, конечно, и такие. Но были и другие. Вот как описывали современники кумысолечебницу Аннаева: «Место, на котором расположено заведение Аннаева, лежащее в трех верстах от г. Самары, 20 лет тому назад представляло необитаемый крутой берег, как бы нависший над Волгой, а вследствие этого и носящий название Вислый камень. Это одно из живописнейших мест, где теперь раскинут парк с тенистыми аллеями, массой дорожек, беседок и цветочных клумб. В этом парке построены сооружения и дачи, приспособленные для отдельных лиц и семейств. Заведение украшено большим количеством причудливых беседок, террас, балконов, с которых открывается такой чудесный вид на Волгу, Жигулевские горы и окрестность, что любоваться им едва ли надоест в течение целого лета. Почва парка суглинистая; дорожки, вымощенные камнем, дозволяют кумысникам впоследствии самой дождливой погоды делать прогулки. В парке не бывает совсем пыли; обстоятельство весьма важное для грудных больных».

В 1868 г., по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.

Кумыс, как и кефир, может быть слабый, средний и старый (крепкий). Слабым считается тот, который разливают в бутылки ранее суток впоследствии заквашивания; средним называют суточный кумыс; старым — со дня приготовления которого прошла неделя или более при хранении на льду. Так делился кумыс и в московской кумысолечебнице В. С. Марецкого.

Готовили раньше кумыс в деревянных липовых или дубовых кадках. В сосудах из другого дерева кумыс оперативно прокисал.

Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску — бродило, смешивают ее с кобыльим молоком и дают постоять. Затем смешивают ее в прокуренном мехе (по-киргизски «саб»), или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках (которые, однако, из-за хрупкости применялись редко).

Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Готовили и иные виды бродил: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н. В. Постникова).

Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен — наилучшая. Это — чистые культуры бактерий.

Когда бродило готово, приступают к приготовлению самого кумыса. Башкиры берут 1 часть бродила (старого кумыса) и смешивают его с 5 частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких мин. взбалтывают и оставляют на 3—4 ч бродить. Уже через 4 ч появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще 4—5 частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7—8 ч. Затем к смеси снова добавляют 4—5 частей молока и сильно взбалтывают. Часа через 3—4 впоследствии второго добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3—4 ч вкус кумыса делается уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.

Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делается 2—3 раза в день.

Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом проходит меньше суток. Этот ход можно ускорить или замедлить, повышая или понижая температуру кумыса. Углекислота во время процесса приготовления кумыса улетучивается.

В бутылки кумыс разливают впоследствии начала алкогольного брожения и тут же их закупоривают. Дальнейшее брожение случается в бутылке. Откупоренный кумыс сильно ленится.

Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Углекислота обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, она оперативно выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье (при больных легких). Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.

Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. Кумыс (по Н. В. Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Потерянный аппетит при приеме кумыса возвращается. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается кровяное давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие. Усиливается отделение в бронхах, разжижается мокрота и активно выводится из организма. Оказывается положительное влияние на нервную систему.

Чаще всего кумысолечение раньше назначалось при легочном туберкулезе, преимущественно на начальной его стадии. Помогает это лечение и при средних формах туберкулеза, во всяком ситуации дает облегчение. Но при тяжелых формах туберкулеза кумысолечение не назначали.

Рекомендуется кумыс при анемии, бледной немочи, рахите, при сахарном мочеизнурении, тучности, при нервных болезнях, при первичном катаре желудка и преимущественно при хроническом катаре кишок и хронических поносах.

Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.

Хорошо знакомый с бытом кочевников С. Т. Аксаков так писал об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как лишь только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, — от грудного младенца до дряхлого старика, — пьют допьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки...»

Царский посланник по иностранным делам А. И. Левшин в книге «Описание киргизкайсацких орд и степей» отметил, что кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества. «Грудные и чахоточные болезни у киргиз редки».

Воспоминания об исцеляющем действии кумыса можно встретить у многих литераторов прошлого века. В 1870 г. в самарских степях лечился Л. Н. Толстой. Сын его, С. Л. Толстой, вспоминает: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке... Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».

В 1901 г., находясь на кумысолечении в Андреевском санатории, А. П. Чехов писал: «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять дней, в другом письме пишет: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в день».

Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский и др. С. П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Вот бы нам сегодня прислушаться к советам великого русского ученого.

СЫР

Сколько лет насчитывает родословная сыра — три столетия, пять, а может, десять? Не будем гадать, а еще лучше обратимся к одной из многочисленных легенд, рассказывающих о появлении этого замечательного продукта. Как-то аравийский купец Канан, собираясь в дальний путь по безлюдным местам, взял с собой финики и молоко, которое налил в обычный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. Видимо, купец весьма торопился, так как за целый день пути не сделал ни одной остановки, подкрепляясь на ходу одними финиками. Остановившись на ночлег, Канан решил испить молока. А его ждало разочарование — вместо молока из овечьего желудка потекла мутная водянистая жидкость, а внутри сосуда оказался белый сгусток.

Изрядно проголодавшийся Канан все же съел кусочек этого сгустка и был приятно удивлен прекрасным вкусом и ароматом нового продукта.

Так более 4 тыс. лет назад человек впервые познакомился с сыром. С тех пор он прочно занял место среди основных товаров питания многих народов мира.

Как о давно знакомом продукте упоминает о сыре Гомер. Помнится, как Одиссей со своими спутниками оказался в пещере самого свирепого циклопа Полифема. В пещере циклопа в корзинах лежало множество сыров, в ведрах и чашах стояла простокваша. Здесь же рассказано о том, как Полифем готовил сыр:

«Коз и овец подоил, как у всех это принято,
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины...»

Как видим, речь тут идет о примитивном сыре, скорее напоминающем творог, приготовленный для длительного хранения.

Однако тот же Гомер в «Илиаде» упоминает и о твердом сыре. В частности, в сцене, когда Гекомеда принимает мудрейшего старца Греции Нестора и врача Махаона, говорится о том, что богиня «натерла козьего сыра теркой медной...» Безусловно, натереть можно лишь только твердый сыр.

Одним из первых описал технику приготовления сыра древнегреческий философ Аристотель (384—322 до н. э.). Уже в то время ассортимент сыров был довольно широк. В 1 в. н.э. преимущественно славился сыр с острова Демос, его вывозили даже в Рим. А римляне сами были довольно искусными сыроделами. В трудах римских мыслителей, живших на рубеже старой и ноной эры, — Плиния Старшего, Колумеллы — описаны самые разные мягкие, твердые, копченые сыры. Восхищение современников вызывал так называемый Лунный сыр.

В крупных хозяйствах древних греков и римлян, кроме обычной кухни для приготовления еды, были и так называемые «сырные кухни». Обычно такая кухня помещалась в подвале дома и служила для выделки и выдержки сыров. Сыр, предназначенный для домашнего потребления, хранили в рассоле или набивали с виноградным соком в просмоленные бочки, крышки которых заливали гипсом.

С незапамятных времен известен сыр и славянам. Правда, однозначно отстаивать бесспорность этого утверждения мы не беремся. Лучше сошлемся на авторитет известного слависта Л. Нидерле, который, в частности, отмечал следующее: «Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т. н. творог и сыр, о чем независимо от их происхождения свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к Х—XII вв. известий о западных, северных и восточных славянских землях». Из этих «прямых известий» видно, что славяне выплачивали Германской империи еще в то время дань сыром, «где сыр (а не творог!) является обычной пищей». Более того, еще в дохристианский период славяне-язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили сыр в жертву идолам и наряду с молоком ели на домашних празднествах.

Имея еще в первом тысячелетии обширные контакты с греками, где сыр в таком случае был во всеобщем употреблении, славяне не могли не обратить на него внимания и не заинтересоваться секретом его приготовления. Да и сами они, умея с древнейших времен делать прекрасный творог, совершенно могли без посторонней помощи овладеть простейшей технологией изготовления сыра.

Итак, сыр славянам (особенно южным и западным) был известен давно, после этого он распространился на север. Другое дело, понравился ли славянам сыр преимущественно восточным и северным. Судя даже по современному отношению к сыру и творогу отдельных русских людей, можно с уверенностью сказать, что наши предки вплоть до конца XIX в. относились к нему весьма прохладно.

Итак, сыр, безусловно, один из древнейших товаров питания. А его массовое производство было налажено в Европе лишь к середине XIX в., что позволило с наибольшей выгодой утилизировать молочные продукты. В разных странах Западной Европы стали возникать центры сыроварения. Так, Франция стала центром варки французских мягких сыров; Голландия — центром изготовления голландских (эдамских) сыров; Швейцария — центром швейцарских (эмментальских) сыров.

Больших успехов в этом деле добились и в Америке. Сырами-гигантами, например, прославились канадские мастера. Так, в прошлом веке на выставку в Ливерпуль был привезен из Канады сыр, для изготовления которого сыроделу Гарлею потребовалось 35 бочек молока от 7 тыс. коров. Вес сыра составлял 6280 английских фунтов. После выставки этот гигантский сыр был разрезан на куски и роздан 8 тыс. бедняков.

Но этому сыру далеко до его собрата, который демонстрировался в 1893 г. на Всемирной выставке в Чикаго. Его диаметр был 10 м, а весил он около 10 т. Сыровары из канадского г. Перта утверждали, что для его изготовления им потребовалось 100 тыс. л молока!

Традиция изготовлять к знаменательным событиям гигантские головки сыра не обошла и наших сыроделов. В 1939 г. для показа на Всесоюзной сельскохозяйственной выставке сыроделы Алтая изготовили «головку» сыра весом 293 кг.

Кстати, первый сыродельный изготовитель в Российской Федерации был создан в 1795 г. в имении князя Мещерского в Лотошино Тверской губернии. Вел дело на заводе иностранный мастер. Появились маломощные сыроварни ,и еще кое-где, но вскоре зачахли.

Началом же промышленного сыроварения в Российской Федерации принято считать 1866 г., когда по настоянию Н. В. Верещагина императорское Вольное экономическое общество открыло первую сыроварню в с. Отроковичи Тверской губернии. А на следующий год в этой же губернии появились еще 18 сыроварен. Из Тверской губернии сыроварение стало распространяться по соседним губерниям. Одновременно с сыроварнями возникали и маслодельни, распространявшиеся преимущественно оперативно в восточном направлении, преимущественно к району г. Кургана Тобольской губернии. Вскоре сыроварение и маслоделие стали появляться и в прочих губерниях России, фабричный сыр стал постепенно проникать в низшие слои населения. Стали приглашать опытных сыроваров из Европы, посылать туда своих молодых людей для учебы сыроварению. Пропаганда сыроварения на страницах печати, открытие школ молочного хозяйства, поощрительные меры привели к тому, что к концу XIX в. продукция русских сыроваров шагнула за пределы Российской Федерации и оперативно завоевала там популярность.

Интересна биография первого сыровара Российской Федерации Н. В. Верещагина. Брат талантливого художника-баталиста, он был блестящим морским офицером и, не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета. Выйдя в отставку, Н. В. Верещагин занялся сельским хозяйством. В течение 8 мес. бывший моряк работал на сыроварне и учился сыроварению под руководством мастера, за что заплатил ему огромную по тем временам сумму — 800 руб. Полученных у мастера знаний новоиспеченному сыроделу оказалось мало, и он решил продолжить свое образование за границей. Взяв в долг деньги, он отправился в Швейцарию изучать сыроделие. Вернувшись в Россию, вооруженный отличными знаниями в области сыроварения, он организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не ограничиваясь организацией этой артели, Верещагин стал готовить русских мастеров-сыроваров, а также занялся широкой пропагандой этого промысла в России. В одной из своих брошюр по сыроделию он писал: «Если один удой в день от 120 коров (такое количество коров было в его деревне) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется, за всеми расходами, по 30 копеек серебром». Пожалуй, трудно более доходчиво объяснить выгоду от изготовления нового продукта. Именно эти энтузиасты, как Н. В. Верещагин, сделали весьма много для процветания пищевой индустрии России.

Среди иностранных мастеров-сыроваров, пожалуй, уместно вспомнить известного французского мастера Андре Симона. Семнадцать лет своей жизни он отдал собиранию рецептов разных типов сыров и написал после этого книгу, в которой описал 839 сортов сыра. Самый древний рецепт из этой книги имеет «возраст» более 2 тыс. лет. Он был создан древними персами. Как предписывает этот рецепт, сыр надо готовить из овечьего и коровьего молока, «просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». Большие мастера-сыровары — это не такое уж частое явление. Не случайно пословица гласит: «Сыр не кашу варить — талант нужен».

Итак, если Андре Симон, живший более 100 лет назад, сумел выявить свыше 800 типов сыра, то сколько же их насчитывается в наше время? Ведь сыроделие распространялось ныне по всему миру.

Перечислить все сыры, которые в настоящее время производятся в мире, вряд ли под силу даже самым большим знатокам в этой области.

Только в нашей стране ассортимент сыров включает до 100 наименований. Да и задачи такой в этой небольшой книге мы не ставили. Думается, правильнее будет, если тут мы приведем лишь некоторые сведения о классификации сычужных сыров. Кстати, сычужными они называются потому, что для их приготовления молоко свертывается под действием сычужных ферментов. Этот фермент содержится в четвертом желудке молочного теленка (по возможности двухнедельного) и ягненка. Получить сычужный фермент из желудка взрослых животных нельзя, т.к. в их желудках вырабатывается иной фермент.

Теперь ясно, почему в сосуде из овечьего желудка удачливый купец Канан вместо молока обнаружил белый сгусток.

Долгое время считали, что сгусток, образующийся при действии сычужины, и творог, получаемый при скисании молока, — это одинаковые вещества. И лишь только в 70-х годах прошлого столетия было выяснено, что оба эти вещества обладают различными химическими и физическими свойствами. Сычужный сгусток эластичен, не мажется, едва растворим в воде, содержит, сравнительно с творогом, больше солей и состоит из нерастворимых белковых соединений, образовавшихся из азотных веществ молока. Между тем творог, полученный при действии на молоко кислот или

Поделиться ссылочкой:

Оставить комментарий

домашней  в избранное 
О портале
Настройки :
Регион: не выбран!
Валюта: рубль

Поиск


> Медицинская промышленность > БАДы, чаи, масла > О кисломолочных продуктах. Выдержки из книги "Все о молоке"
Написать письмо администрации temarema.ru © temarema.ru 2007-2017

Рейтинг@Mail.ru